Zat aditif adalah zat-zat kimia yang ditambahan pada makanan yang dipakai dalam kehidupan sehari-hari yang dapat berupa zat pewarna, pemanis, pengawet dan penyedap dengan tujuan dalam rangka meningkatkan kualitas yang meliputi warna, penampilan, rasa dan juga supaya awet. Para produsen biasanya memiliki dua tujuan utama dalam mengolah bahan makanan, yaitu:
- Menambah ragam makanan, misalnya susu diolah kembali menjadi beberapa bahan makanan seperti keju, yoghurt, mentega dan lain sebagainya
- Memenuhi keperluan khusus, misalnya membuat bahan makanan dengan warna yang lebih menarik, lebih manis, tahan lama dan lain sebagainya
Untuk memenuhi keperluan khusus, para produsen memerlukan penambahan zat yang memiliki sifat yang memungkinkan terpenuhinya keperluan khusus yang diinginkan.
Zat yang disengaja atau tidak disengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki nilai gizi dan cita rasa, mengawetkan atau memantapkan serta memperbaiki tampilan dinamakan zat aditif makanan. Zat aditif makanan sering pula disebut dengan bahan kimia makanan.
A. Fungsi Bahan Kimia Pada Makanan
Penggunaan bahan kimia dalam makanan sudah sejak dulu dilakukan, misalnya asam cuka untuk membuat acar, garam yang mengandung nitrit dan nitrat untuk mengawetkan makanan dan lain sebagainya. Saat ini penambahan bahan kimia dalam makanan berfungsi lebih luas, diantaranya untuk:
- Meningkatkan nilai gizi dengan cara menambahkan vitamin dan mineral dalam bahan makanan
- Mengawetkan makanan untuk mencegah kerusakan makanan akibat bakteri, jamur atau kelembaban udara sehingga makanan dapat tahan lama
- Menyedapkan dan mewarnai makanan untuk menambah cita rasa dan membuat penampilan makanan menjadi lebih menarik
- Mengentalkan makanan, seperti yang terdapat pada sup dan puding instan
- Mencampur air dan lemak agar dapat bercampur membentuk emulsi dan kemudian agar tidak berpisah lagi ditambahkan bahan penstabil, misalnya pada es krim dan mayones
B. Macam-macam Bahan Kimia Makanan
Bahan kimia dalam makanan diantaranyan adalah pewarna makanan, pemanis buatan, pengawet makanan dan penyedad rasa. Berdasarkan asalnya, bahan kimia yang digunakan pada makanan terdiri dari dua macam, yaitu: Bahan kimia alami dan Bahan kimia buatan
1. Bahan Kimia Alam
Bahan kimia alami berasal dari ekstrak bagian tubuh tumbuhan atau hewan. Beberapa bahan kimia alami banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu karena zat kimia alami lebih aman digunakan.
Penggunaan bahan kimia alami oleh masyarakat dewasa ini relatif terbatas karena terdapat beberapa kekurangan dalam penggunaannya, diantaranya:
- Terkadang ikut memberi rasa khas yang tidak diinginkan, misalnya penggunaan kunyit sebagai bahan pewarna kuning
- Dalam penggunaannya memerlukan bahan baku yang cukup banyak karena kandungan bahan kimia yang diinginkan rendah
- Cenderung stabil hanya pada kondisi tertentu, misalnya tergantung pada pH/tingkat keasaman bahan makanan
- Sulit diperoleh terutama di kota besar, kalaupun ada jumlahnya terbatas
Bahan kimia buatan merupakan hasil produksi bahan kimia yang sengaja dibuat oleh manusia dengan mengikuti struktur kimia bahan alaminya. Dengan semakin berkembangnya industri jumlah bahan kimia alami untuk memenuhi kebutuhan industri makanan sangat kurang, untuk itu perlu membuat bahan kimia buatan. Pada umumnya masyarakat saat ini cenderung untuk menggunakan bahan kimia buatan karena:
- Lebih praktis dan mudah diperoleh
- Produknya tidak mudah berubah dari waktu ke waktu
- Lebih ekonomis karena dibuat dalam jumlah banyak (secara massal)
- Tingkat kemurniannya tinggi karena dibuat dengan standar pengolahan yang telah ditetapkan
C. Penggolongan Bahan Kimia Makanan
Beberapa bahan kimia makanan, digolongkan menjadi: Zat Pengawet &, Antioksidan, Zat Pewarna, Zat Pemanis, Zat Penyedap, Zat Pengasam / Asidulan, Zat Pemberi Aroma, Zat Pengembang Adonan, dan Zat Pemucat.
1. Zat Pengawet dan Anti Oksidan
Zat pengawet merupakan zat antimikroba yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan agar makanan tidak cepat rusak atau menjadi busuk sawaktu didistribusikan dan disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan pengawet alami yang telah lama digunakan oleh masyarakat adalah gula, garam dapur, asam jawa dan larutan asam cuka.
Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat dan makanan dalam kemasan kaleng atau plastik menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis.
Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada produk daging olahan, sedangkan sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan buah-buahan kering.
Antioksidan termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga dapat mencegah bau tengik pada makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya kornet, mentega dan minyak goreng. Beberapa zat antioksidan yang digunakan dalam makanan kemasan diantaranya adalah: butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).
2. Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan pada bahan makanan pada umumnya bertujuan untuk memperoleh warna makanan yang lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi Zat pewarna alami yang biasa digunakan adalah:
- Kunyit, menghasilkan warna kurkumin (kuning)
- Daun suji, menghasilkan warna hijau
- Cabe merah atau ekstrak paprika, menghasilkan warna kapxantin (merah)
- Bubuk bit, menghasilkan warna antosianin yang berwarna ungu atau merah
- Gula yang dipanaskan (karamel), menghasilkan warna coklat
- Wortel, menghasilkan warna beta-karoten (kuning)
Zat pewarna buatan saat ini telah tersedia, namun harus hati-hati dalam penggunaannya. Contoh zat pewarna diantaranya adalah:
- Tartrazine
- Sunset Yellow FCF
- Ponceau 4R
- Merah Allura
- Carmoisine
- Brilliant Black BN
- Patent Blue V
- FD & C Red No. 2 dan No. 3
3. Zat Pemanis
Zat pemanis ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk memberikan rasa manis. Selain itu, pemanis juga berfungsi sebagai sumber energi atau penghasil kalori bagi tubuh kita. Dulu orang menambahkan gula (sukrosa) yang terbuat dari tebu atau bit, aren, kelapa, madu dan buah-buahan pada bahan makanannya agar terasa manis.
Namun, sekarang banyak orang menggunakan pemanis buatan untuk menggantikan gula, karena mengkonsumsi gula dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan berbagai masalah baru seperti kegemukan, kelebihan kalori, kerusakan pada gigi dan berbahaya bagi penderita diabetes/kencing manis.
Beberapa contoh pemanis buatan, misalnya sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam, dihidrokalkon, flavonoid neohesperidin dan sorbitol. Aspartam dan sorbitol banyak digunakan pada produk makanan untuk penderita diabetes. Penggunaan sakarin dan siklamat saat ini telah dilarang karena diketahui sebagai penyebab kanker.
4. Zat Penyedap
Zat penyedap ditambahkan pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan dan menekan rasa yang tidak diinginkan dalam makanan, misalnya rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng.
Bahan penyedap alami yang umum digunakan masyarakat Indonesia adalah bawang putih, bawang bombay, biji pala, merica, ketumbar, sereh, daun pandan, daun salam, terasi, garam dapur dan gula yang dicampur dengan komposisi tertentu, cuka dan asam jawa yang dapat menyebabkan rasa makanan menjadi asam segar.
Penyedap sintetik yang digunakan secara luas di rumah tangga adalah Monosodium Glutamat (MSG) atau yang lebih dikenal dengan vetsin atau micin. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati atau hewani, seperti daging, susu, ikan, gandum, jagung dan kacang-kacangan. MSG dapat meningkatkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang demikian disebut dengan taste enhancer ( penegas rasa).
5. Zat Pengasam/Asidulan
Zat pengasam atau asidulan berfungsi sebagai pemberi rasa asam pada makanan. Selain itu, zat pengasam juga berfungsi antara lain sebagai pengawet, penegas rasa dan warna serta mempermudah pengolahan bahan makanan atau sebagai pengemulsi / pencampur bahan makanan.
Zat pengasam yang umum digunakan diantaranya adalah asam asetat/asam cuka, asam laktat, asam malat, asam sitrat dan asam fumarat. Zat pengasam yang sering digunakan dalam pembuatan permen dan coklat adalah asam kalium tartrat yang berfungsi mengurangi hidrolisis sukrosa. Asam fosfat kerap kali digunakan sebagai zat pengasam, pengemulsi, pengental dan penstabil produk susu.
6. Zat Pemberi Aroma
Zat pemberi aroma ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk memberikan aroma yang khas, misalnya aroma buah-buahan. Beberapa zat pemberi aroma diantaranya, yaitu:
| No. | Zat pemberi aroma | Aroma yang dihasilkan |
|---|---|---|
| 1 | Amil kaproat | Apel |
| 2 | Etil butirat | Nanas |
| 3 | Benzaldehid | Cherry |
| 4 | Vanilin | Vanili |
| 5 | Diasetil | Mentega |
| 6 | Mentol | Mint |
| 7 | Metil antranilat | Anggur |
| 8 | Eugenol | Rempah-rempah |
| 9 | Sitronelal | Bunga-bungaan |
| 10 | Amil asetat | Pisang ambon |
| 11 | Benzil asetat | Strawberry |
7. Bahan Pengembang
Bahan pengembang alami yang banyak digunakan adalah jamur roti/ragi roti/yeast. Bahan pengembang alami bekerja sesaat setelah dicampur dengan bahan makanan. Bila dalam kondisi yang sesuai yaitu tanpa oksigen, zat pengembang akan bekerja dengan baik menghasilkan gas CO2. Oleh karenanya setelah bahan tercampur dengan baik, adonan akan ditutup beberapa saat agar zat pengembang dapat bekerja.
Bahan pengembang kimia yang umum digunakan adalah tepung soda kue yang terdiri dari campuran natrium bikarbonat (NaHCO₃), natrium alumunium sulfat (Na₂A₁₂(SO₄)₄) dan kalsium hidrofosfat (CaH₄(PO₄)₂).
Zat pengembang kimia bekerja pada saat kue dipanaskan atau pada saat pemanggangan. Prinsip kerja bahan pengembang adalah menghasilkan gas CO₂ yang dapat menyebabkan adonan mengembang.
8. Zat Pemucat
Zat pemucat secara umum digunakan dalam produk terigu. Cara kerja zat pemucat adalah mengoksidasi pigmen pemberi warna pada bahan makanan, menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Zat pemucat juga membantu dalam proses mengembangkan adonan roti. Dengan menambahkan zat pemucat, adonan roti dapat menahan gas atau gelembung udara, sehingga roti dapat mengembang. Beberapa zat pemucat yang digunakan adalah:
- Benzoil peroksida
- Kalium bromat
- Kalsium iodat
- Nitrosil klorida
D. Penggunaan Bahan Kimia
Penggunaan bahan kimia dalam makanan harus digunakan secara bijak. Berbagai dampak negatif kerapkali muncul karena penggunaan yang tidak sesuai dengan aturan. Namun demikian, tentu ada kiat-kiat yang dapat kita lakukan untuk mengatasinya.
Dampak Negatif Penggunaan Bahan Kimia Dalam Makanan
Penggunaan bahan kimia dalam makanan secara berlebihan dapat menimbulkan penyakit, keracunan dan hal-hal lain yang tidak sesuai dengan keinginan kita
- Bahan penyedap monosodium glutamat (MSG) atau vetsin dapat menyebabkan Chinese Restaurant Syndrome (CRS), yaitu kelainan yang disebabkan oleh alergi atau penggunaan yang berlebihan terhadap zat MSG, gejalanya: wajah berkeringat, kesemutan pada leher dan punggung, sesak nafas dan pusing setelah mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung MSG
- Terjadi penyalahgunaan bahan kimia, misalnya ditemukan bahan-bahan berbahaya dalam bahan makanan, seperti: Rhodamin B, Metanil Yellow, Asam borak dan Formalin
- Beberapa bahan kimia bisa menjadi racun bagi organ tubuh manusia, misalnya asam fosfat yang terlalu tinggi dapat menyerap kalsium dalam cairan tubuh dan menyebabkan pengendapan pada ginjal
Kiat-kiat Menggunakan Bahan Kimia Dalam Makanan Secara Aman
- Gunakan bahan kimia baik bahan kimia alami maupun bahan kimia buatan sesuai dengan aturan, takaran atau dosis pemakaian
- Pastikan bahwa komposisi bahan yang digunakan telah memenuhi aspek kesehatan dan mengikuti peraturan yang berlaku, misalnya telah terdaftar di departemen kesehatan atau pihak lain yang berwenang
- Periksa kemasan makanan untuk melihat ada tidaknya kebocoran, karat atau cacat lainnya
- Lihat tanggal kadaluarsa, untuk mengetahui bahwa makanan masih aman dikonsumsi sebelum tanggal tersebut
- Periksa komposisi bahan kimia yang terkandung dalam makanan untuk mencegah alergi
- Pilih bahan makanan yang mencantumkan dengan jelas komposisi bahannya
- Jaga selalu kebersihan bahan makanan dan ikuti petunjuk cara pengolahannya
- Usahakan untuk menggunakan bahan kimia alami daripada bahan kimia buatan karena lebih aman
- Kita dapat melakukan sendiri identifikasi bahan kimia berbahaya dalam makanan secara sederhana, misalnya identifikasi bahan pewarna pada tahu kuning dengan menggunakan air kapur
0 komentar:
Post a Comment
Mohon tidak memasukan link aktif.